Japanske arbejdstider er vilde. Mine kone Hanako, der har et almindeligt japansk fuldtidsarbejde, er væk på arbejde fra 8 til 8 – inklusiv et par timers transport – hvad der er meget normalt i Tokyo, en by på størrelse med Sjælland.

Selv nu, hvor hun på grund af Covid-19 smittefaren arbejder hjemme, bruger hun ofte 9-10 timer isoleret på hjemmekontoret.

(De lange arbejdstider er én af grundene til, at kvinderne ikke for alvor er blevet ligestillet på det japanske arbejdsmarked – en hverdag med to udearbejdende forældre er simpelthen meget svært at få til at fungere – men det er en anden historie). 

Det betyder, at jeg i praksis er halvt freelancer, halvt hjemmegående husfar – og at det er mig der står for aftensmaden på alle hverdage.

Tilbage i januar, da vi lige var flyttet i Tokyo og Hanako var begyndt at arbejde, opdagede jeg hurtigt, at jeg ikke kunne lave meget af den mad jeg plejede.

Kødet var en del af problemet. Kødet er fremragende her, kyllingekødet vidunderligt saftigt, oksekødet dejlig mørt, men udskæringerne er helt anderledes, og det er svært og dyrt at få fat i ordentligt bacon og hakket oksekød. Ingen bolognese, cabonara, hakkedrenge, brændende kærlighed, osv.

Grøntsager går det bedre med, men lige kartoflerne, de knoldede diamanter i det danske bondekøkken, er hvide og melede og ikke meget værd.

Og så har vi ingen ovn. Det har de fleste japanere ikke. Det japanske køkken er udviklet uden ovne, og således hverken bager eller ovnsteger japanerne i hjemmekøkkenet. Så der røg ovnkylling, ovnkartofler, ovnbagte grøntsager og steg.

Så ret hurtigt måtte jeg give op på det danske og europæiske køkken, og således begyndte jeg at lave japansk mad.   

Det har jeg ellers holdt mig fra, ikke fordi jeg ikke holder af japansk mad, det smager dejligt, men fordi det virkede idiotisk at kokkerere på japansk, når jeg nu var gift med en japaner der er dygtig til at lave mad. Det ville aldrig blive godt, tænkte jeg.

Men der tog jeg fejl.

For det viser sig nemlig (og her ignorerer jeg smittefaren, læner mig helt tæt ind til dig og hvisker hemmelighedsfuldt:), at japansk mad er virkelig let at lave. 

Det er nemt, hurtigt, og det smager som sagt vidunderligt. Så jeg har lavet rigtig meget japansk mad over de seneste måneder, og det meste af det har smagt så godt og autentisk, at selv japanerne har rost mig (altså min kone). Så i det næste stykke tid vil jeg her på bloggen præsentere nogle opskrifter I kan prøve kræfter med derhjemme.

• 

• 

• 

Det milde og velsmagende japanske køkken

Men først lidt om køkkenet:

Det japanske køkken er mildt og velsmagende, og baserer sig grundlæggende på gode råvarer og en god håndfuld faste smagsgivere i forskellige variationer.

Jeg sammenligner det nogle gange med det italienske køkken, som jo smager helt anderledes og bruger helt andre ingredienser, men som baserer sig på nogle af de samme principper, og som ligeledes er begunstiget af et klima der hvor der kan dyrkes fantastiske råvarer. 

Man bruger ikke ovn i Japan, og så man hverken ovnsteger eller bager i hjemme-køkkenet. Men man steger, dybsteger, griller, koger, braiserer og damper af hjertens lyst.

Det japanske aftensmåltid består typisk af en håndfuld små retter der serveres samtidig – bortset fra skålen med ris, der traditionelt set serveres sidst! Måltiden kan f.eks. bestå af en skål misosuppe med lidt grøntsager i, en stykke frisk tofu med soya og forårsløg, en lille grøntsagsret, f.eks. en spinatsalat med sesamfrø, en kød- eller fiskeret, samt en skål ris.

• 

• 

Man arbejder med nogle principper om at der skal være en stor variation i det enkelte måltids retter – det være sig i tilberedning, smagssammensætning (sur, sød, salt, bitter, umami), struktur og farve.

De mange retter til hovedmåltidet betyder, at den enkelte ret ofte er ganske enkel at tilberede. Det japanske køkken er således som udgangspunkt er ikke et svært køkken, og det tager ikke lang tid at lave retterne.

Men det kræver de rigtige japanske ingredienser. 

Så her er en lille basisliste med seks japanske ingredienser – de fem af dem smagsgivere, den sjette de uundværlige ris – som er svære at undvære hvis du vil gå på opdagelse i det japanske køkken. Men har du dem, kan du også komme rigtig langt.

Japanske basisingredienser

Soya – det kender du godt. Soya er en gæret sovs af soyabønner, og i det japanske køkken bruges det ofte i stedet for salt. Vi anbefaler gode gamle Kikkoman til vores danske læsere. Er man i Japan er udvalget af gode soya-sovse større.  

Sake – Japansk risvin. Mange tror at sake er spiritus, men det er en risvin, med en alkoholprocent på ca. 14 %. (Spiritusen hedder Shotchu, men det er en anden historie).

Mirin – er også en form for risvin, men den har et højere koncentrat af naturligt sukker end sake, og tilfører retten sødme. Mirin drikkes ikke, men bruges kun til madlavning, blandt andet i Terayaki-retter.    

Dashi – er en mild japansk fiske- og/eller tang-bouillon. Dashi bruges i stort set alle retter, hvor der er brug for bouillon. Det fås i pulverform i små rør ligesom sukker på caféer. Et rør giver ca. en liter dashi.   

Miso – er en pasta af fermeneterede soyabønner. Bruges blandt andet som base for den misosuppe der serveres ved de fleste japanske hovedmåltider.

Japanske ris – er nogle små fede korn, bedst at sammenligne med grødris eller risotto-ris. Kogte japanske ris er klistrede, og således nemme at spise med pinde.

Kan ingredienserne erstattes med nogle andre mere tilgængelige ingredienser?

Tja, du kan sikkert erstatte sake og mirin med andre tørre hedvine, som sherry eller vermouth, bruge en anden fiskeboullion end dashi, og nogle andre ris end de japanske, men du ender uvægerligt med en ret der sikkert smager fint, men nok ikke særlig japansk.

Vil du prøve dig frem i det japanske køkken, anbefaler jeg, at du brænder de hundreder af kroner af på at få købt grundingredienserne fra starten af – de vil kunne bruges længe.

Hvad har jeg ellers brug for?

De fleste andre smagsgivere der flittigt bruges i det japanske køkken, kan fås i almindelige danske dagligvarebutikker: hvidløg, ingefær, forårsløg, sesamfrø og sukker.

Der er en del andre råvarer og ingredienser som er anderledes i Japan end i Danmark: kødudskæringerne kan være helt anderledes, det kan være svært at få god tofu og gode friske nudler, og en del grøntsager er anderledes i deres japanske versioner: græskarrene sødere, agurkerne tyndere, kinaradisen mildere. Men det er alt sammen noget man kan arbejde sig uden om, og det vil jeg også prøve at gøre i mine opskrifter.   

Det var det. Nu er du klar. Første opskrift, en nem starter og en sikker vinder for hele familien, følger i overmorgen.